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제목단호박을 이용한 식품가공기술
구분기술 작성일 2020-03-18 11:34:51

단호박은 각종 비타민, 베타카로틴, 섬유질 등 풍부한 영양분을 함유하여 노화 억제와 원기 회복, 혈관질환 및 성인병 예방에 효과적임

 

    ❍ 또한, 단호박은 호박 특유의 향을 내는 쿠커비타신(cucurbitacin) 성분 함량이 적고, 낮은 열량에 비해 당도와 영양적 가치가 높아 

       다양한 식품가공기술이 연구되고 있는 식자재임

 

    ❍ 단호박을 이용한 다양한 식혜 조리 방법

안연화 등(2011)은 단호박 첨가수준을 달리하여 식혜의 저장기간에 따른 품질특성을 연구

- pH : 단호박 첨가량이 증가할수록 모든 저장기간 동안 유의적으로 높은 pH 나타냄

- 당도 : 단호박 첨가수준을 증가시키면 당도가 낮아짐

- 투과율 : 단호박 첨가수준이 증가할수록 낮아짐

- 색도 : 첨가수준이 증가하고 저장기간이 길어질수록 높아짐

 

원혜자(2012)는 단호박 식혜를 조리하는 데 있어 설탕 사용량을 줄이고 단호박 고유의 향을 증가시키기 위해 식혜에 

 단호박 페이스트를 혼합하고 가열한 형태의 조리 방법을 개발함

 

김연자(2019)는 무설탕 단호박 식혜 제조방법을 개발함

     - 단호박, 감초, 돼지감자, 스테비아, 토종꿀 등과 같이 단맛을 내는 천연 재료를 사용함

      - 감초 농축액을 다량 사용하여 진한 밤 색상을 띨 수 있으나 백색인 백수오분말을 혼합 숙성시켜 밤 색상을 희석시키고

         달걀 노른자위 건조 분말과 강황분말을 사용하여 단호박의 본래 색상인 노란 색상을 표현함

 

    ❍ 단호박을 이용한 다양한 소스 제조 방법

김진우(2017)는 단호박과 생크림을 이용하여 스파게티 소스를 제조함

 - 단호박 22% 이상, 생크림 16.67% 이상, 토마토 22% 이상, 당근, 양파, 피망 각각 5.55% 이상, 소고기 4.44%이상, 설탕 2.22%와 

   식초 4.44%, 정제염 0.69% 이상, 6.67% 이상, 식용유 3.33%이상 파슬리 0.1% 비율로 혼합 후 액상가열 함

 

 

최주미·강동주(2016)는 단호박을 이용한 닭갈비용 소스를 제조함

       - 씨를 제거한 단호박 1300g, 간장 1700g, 고추장 5000g, 고추가루 2000g, 물엿 2100g, 설탕 1100g, 카레 550g,

         생강 180g 후추 180g, 다진 양파 6000g, 다진 마늘 4000g, 800를 혼합한 후, 2차례에 걸친 숙성단계를 거쳐 소스 제조

 

김기덕(2015)는 단호박을 이용한 비빔소스를 제조함

  1단계 : 껍질과 씨를 제거한 단호박을 증숙한 뒤 올리브유를 혼합하여 기초소스를 제조함 

            2단계 : 상기 기초 소스에 각종 재료(파프리카, 참기름에 볶은 새우 살, 홍합, 올리브유, 양파, 대파)를 볶음

  3단계 : 2단계에서 다진 청양고추, 다진 마늘, 볶은 소금과 물을 첨가 

                   


    ❍ 단호박을 이용한 다양한 쿠키 제조 방법

박인덕(2012)은 단호박 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 연구함

- 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 단호박 쿠키 반죽의 밀도가 조금씩 낮아지는 경향

- 단호박 쿠키의 수분함량, 퍼짐성 지수, 쿠키의 경도, 응집성, 탄력성은 호박 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가

- 단호박 쿠키를 제조함에 있어 단호박 분말을 박력분 대비하여 10% 첨가하는 것이 제품의 품질과 소비자의 선호도 면에서

  가장 적당할 것으로 판단함

 

순천대학교 산학협력단·현도(2019)는 글루텐이 첨가되지 않은 단호박 과자를 개발함

- 쌀을 200내지 250에서 3분 내지 10분 동안 볶아준 다음 식혀 분쇄하여 만든 호정화 쌀가루에 물, 계란, 설탕, 버터, 탈지분말

  베이킹파우더, 소금, 단호박 분말을 첨가하여 제조 

- 밀가루 대신 호정화 쌀가루 및 단호박 분말을 이용하여 밀가루 알레르기가 있는 사람도 안전하게 섭취 가능

 

  ​  ❍ 단호박을 이용한 스낵 제조 방법

▪ ㈜다손(2012)은 고구마 전분에 단호박 분말을 첨가하여 퍼핑스낵 제조방법을 개발함

- 합성고감미료와 물엿 등과 같은 첨가물 없이 단호박과 고구마에 들어있는 전분이 200~280, 2~10/조건의 팽화공정에서 

 호화되어 단맛이 나게 함

- 팽화공정으로 단호박의 영양성분과 기능성, , , 색 등의 감소 내지 변성을 최대한 방지할 수 있어 소화기능이 떨어지는 유아

  노인도 섭취할 수 있는 자연친화적인 스낵으로 활용 가능

 

[그림] 단호박 퍼핑스낵


 

자료. 키프리스, 단호박을 이용한 다양한 스낵 제조 방법 (2012)

 

 

 

참고 자료

강원대학교, 단호박의 후숙 및 전처리 조건이 품질에 미치는 영향, 2016

키프리스, 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자, 2019

키프리스, 단호박과 생크림을 이용한 스파게티 소스 제조방법, 2017

키프리스, 단호박 비빔소스의 제조방법, 2015

키프리스, 단호박 식혜 조리 방법, 2012

키프리스, 단호박을 이용한 닭갈비용 소스로 만들어진 닭갈비 제조방법, 2016

키프리스, 단호박 퍼핑스낵의 제조방법, 2012

키프리스, 무설탕 단호박 식혜 및 그의 제조방법, 2019

한국식생활문화학회지, 단호박 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향 , 2012

한국식품조리학회지, 단호박 첨가수준을 달리한 식혜의 저장 중 품질특성, 2011

 

참고 사이트

네이버 지식백과 < 우수 식재료 디렉토리 < 단호박 (https://terms.naver.com)