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생면 쌀국수용 글루텐 대체 물질에 따른 가공적성
가공용도(목적)

- 쌀 가공제품 제조용 쌀가루, 생면(쌀국수)

가공 공정

 

전처리 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

배합

 

쌀가루, 밀가루, 전분

 

 

 

 

 

 

<보완설명>

 

* 쌀가루 종류에 따른 쌀 생면 배합비

처리구

주재료

 

부재료

총계

12분도

쌀가루

 

밀가루

감자

전분

옥수수

전분

타피오카전분

SA-2

탄산S

정제염

PSN

50.00

 

30.00

18.80

 

 

 

0.20

1.00

100.0

CSN

50.00

 

30.00

 

18.80

 

 

0.20

1.00

100.0

TSN

50.00

 

30.00

 

 

18.80

 

0.20

1.00

100.0

ASN

50.00

 

30.00

 

 

 

18.80

0.20

1.00

100.0

PCN

50.00

 

30.00

9.40

9.40

 

 

0.20

1.00

100.0

TAN

50.00

 

30.00

 

 

9.40

9.40

0.20

1.00

100.0

가공기술 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

압출

 

압출기

 

절단

 

절단기

 

건조

 

송풍건조

 

 

분석항목 및 방법

- 색도 : 색차계(Color and color difference meter, CR-300, Minolta, Japan) 이용

- 질량 : 면을 끓인 후 면과 국물을 분리하여 측정

- 부피 : 100 mL의 증류수가 채워진 200 mL 메스실린더에 넣어 측정

- 수분흡수율(%) : {조리면의 중량(g)-건면의 중량(g)}/건면의 중량(g)×100

- 조직감 : Texture Analyzer(TA-XT express, Haslemere, UK)를 사용하여

                          TPA(texture profile analysis) 특성을 8회 반복, 평균치

- 관능평가 : 패널 15명을 대상으로 관능평가를 실시, 9점 척도

- 저장 안정성 : 시료를 냉장보관(0℃ 이하)하여 저장기간에 따른 총균수와 대장균 생육을 검사

<보완설명>

* 쌀국수의 조직감 측정조건

Items

Operation condition

test type

Return to Start

Measuring type

Two-bite in compression

Plunger type

25 mm의 plunger

Test speed

0.5 ㎜/s

Pre-test speed

2.0 ㎜/s

Post-test speed

0.5 ㎜/s

strain

50%

 

연구책임자

- 연구책임자 : 박종대

 

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