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두류/서류

  • 고구마
  • 감자
아황산염 농도 및 침지온도에 따른 감자 갈변특성
가공용도(목적)

- 식품 첨가용

가공 공정

 

전처리 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

절단

 

박피 후 3.0±0.2 mm

두께로 절단

 

세척

 

흐르는 물에 세척

 

 

가공기술 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

침지

아황산염 농도,

침지온도

농도: 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%,

          0.7%, 1%

온도 : 25, 50

시간 : 1

 

 

분석항목 및 방법

- 저장 기간 및 품종별 감자를 세척 및 박피한 후 3mm 두께로 절단

- 아황산염 농도 (0.1%,0.3%, 0.5%, 0.7%, 1%)로 제조한 용액에 절단한 감자 침지

     침지 용액 온도 25, 50

     침지 시간 1

- 외관 : 사진촬영

- 색도 : 색차계(표준 백판 L97.83, a-0.37, b2.01)

- 갈변도 : spectrophotometer (흡광도 420nm)

- PPO 활성 : 0.2M catechol 용액 반응 (Elisa reader, 420nm)

- 침지후 동결건조 분석

연구책임자

- 연구책임자 : 김성수

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