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도라지의 쓴맛제거 공정
가공용도(목적)

- 도라지의 쓴맛을 신속하게 대량처리할 수 있는 가공공정설정

<보완설명>​

- 생 및 건조도라지는 다양한 방법으로 쓴맛 제거후 식품으로 활용

- 쓴맛제거는 주로 물침지/탈수방법으로 제거후 식자재 형태로 유통

 

가공 공정


 

전처리 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

외피제거

 

얇은 외피막 제거

갈변방지를 위해 물침지(냉수)

 

세척

온도

냉수, 오염물 제거

 

세절

크기

길이10∼12cm 두께 0.3×0.3cm

 

가공기술 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

수침

 

상온, 냉수

갈변방지

동결

동결 온도

온도별

(-5℃,-10,-20,-70℃)

 

해동

 

냉수에 침지, 30분

상온

탈수

 

자연탈수 또는 원심탈수기

(rpm 1,000)

 

분석항목 및 방법

- 일반성분 : 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 비단백질태(NFE)

- 색도 : 색차계(Colorimeter, CM-3500d, Minolta, Japan)측정

- 중량 : 동결 전, 동결→해동→탈수(1-3회 가공) 후의 무게변화

- 조직감(경도) : Texture analyzer(TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) 측정

- 내부조직(미세조직 변화) : 주사전자현미경(S-3500N, Hitachi, Japan)측정

- 총폴리페놀함량 : Folin-Ciocalteu reagent법

- 조사포닌 함량 : 식품공전법

- 관능평가 : 7점 평점법, 높은 점수가 좋음을 의미

연구책임자

- 연구책임자 : 김은미

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