검색 조건

육류

  • 돼지
원료육(돈육, 우육)의 가공적성 지표인자 설정 및 평가
가공용도(목적)
- 단백질 공급식품 원재료
가공 공정

전처리 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

도축

 

도축 당일 냉장보관

 

냉장

 

4℃

 

 

가공기술 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

발골 및 분할

 

-

 

 

분석항목 및 방법

- 색도 : 색차계 (Model CR-300. Minolta Co, Japan)

- pH : pH 미터 (Model 13-620-530A, Accumet, Malaysia)

- 조직감 (전단력) : 근섬유 절단시 필요한 힘 측정

- 가열감량 : 가열 전 원료 중량 대비 감소율로 계산

- 통계처리 : pH, 색도, 가열감량, 유화안정성, 단백질 용해도, 조직감 및 관능평가에 대해

  Statistical Analysis System (version 8.0, SAS, Chicago, IL, USA)의 Pearson’s correation를

  이용하여 분석

연구책임자

- 연구책임자 : 최윤상

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