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육류

  • 돼지
노계육의 Steam 처리를 통한 가공특성
가공용도(목적)

- 용도 : 노계육 가슴살 분말(단백질 공급식품 원재료 등)

- 목적 : Steam 열처리 조건 선정을 통한 조직감 개선

가공 공정

 

전처리 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

발골

숙련도

물리적 힘을 이용하여

가슴살부위 분리

 

가공기술 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

가열

온도, 시간

증기가열(Steam) :

100℃, 20분

 

건조

상태, 시간

동결건조(Freeze Drying) :

진공, 48hr

 

분석항목 및 방법

- 색도 : 색차계(표준백판 : L값 97.10, a값 -0.17, b값 2.08)

- 관능특성 : 9점 척도법 기준

- 가열감량 : 가열 전 원료육 중량 대비 가열 후 중량감소 비율

- 조직감 : TPA 측정법(Texture Profile Analysis)

- 수율 : 동결건조 전 중량 대비 건조 후 중량의 비율

연구책임자

- 연구책임자 : 전기홍

 

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