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육류

  • 돼지
노계육의 SHS 처리를 통한 가공특성
가공용도(목적)

- 용도 : 노계육 가슴살 분말(단백질 공급식품 원재료 등)

- 목적 : SHS 열처리 조건 선정을 통한 조직감 개선

가공 공정

 

 

 

※ 보완설명​

SHS(Super Heated Steam, 초고압 증기가열)

    ​ 250~350℃ 고온의 스팀을 단시간 내에 식품에 전달하여 장시간 가열 조리 시 발생하는

       영양소 손실을 최소화하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시키며

       비타민 C 산화, 갈변 현상을 억제하고 미생물을 제어하는데 효과적인 가열기술

전처리 정보

적용기술

가공변수

방법

비고

발골

숙련도

물리적 힘을 이용하여

가슴살부위 분리

가공기술 정보

 

적용기술

가공변수

방법

비고

가열

가열방법

초고압증기가열(SHS), 350℃/8분

건조

건조조건

동결건조(Freeze Drying),

진공, 48hr

 

  

 

※ 보완설명​

■ 가열방법 : SHS 처리 조건별 예비시험 결과, 우수한 결과를 보인 가열방법(온도 350℃, 시간 8분)을

                              본 시험 처리구로 선정함

분석항목 및 방법

- 색도 : 색차계(표준백판 : L값 97.10, a값 -0.17, b값 2.08)

- 관능특성 : 9점 척도법 기준

- 가열감량 : 가열 전 원료육 중량 대비 가열 후 중량감소 비율

- 조직감 : TPA 측정법(Texture Profile Analysis)

- 수율: 동결건조 전 중량 대비 건조 후 중량의 비율

연구책임자

- 연구책임자 : 전기홍

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