검색 조건

원료스토리

우유류

학술적 분류

자연치즈

 

원산지 및 주요 생산지

 

원산지

유럽, 오세아니아, 북남미, 아시아 등

주요

생산지

국내

전지역

해외

전세계

 

 

주된 품종

-체다, 더치, 스위스, 모짜렐라 등

 

원료 종류

 

구분

분류

특성

수분함량에

의한 분류

초경질치즈

수분함량 13~34%

경질치즈

수분함량 34~45%

반경질치즈

수분함량 45~55%

연질치즈

수분함량 55~80%

숙성 방식에

의한 분류

숙성치즈

흰곰팡이 숙성치즈(Camembert, Brie 등)

푸른곰팡이 숙성치즈(Gorgonzola 등)

박테리아숙성치즈(Emmental, Gouda, Edam 등)

비숙성치즈

(신선치즈)

Mozzarella, Cottage, Cream 등

축산물 가공품의 유형별 분류

경성치즈

유고형분 60.0%이상, 유지방 24.0%이상

반경성치즈

유고형분 40.0%이상, 유지방 9.8%이상

연성치즈

유고형분 35.0%이상, 유지방 7.0%이상

생치즈

유고형분 18.0%이상, 유지방 3.6%이상

 

스토리

 

○ 치즈는 전유(whole milk) 또는 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크 등에 젖산균, 렌넷, 산 등을 첨가하여 카

      세인을 응고시키고, 유청을 분리한 다음, 가열, 가압 등의 처리에 의해 만들어진 신선한 응고물 또는 발효

      숙성식품임

 

○ 치즈라고 하는 말은 라틴어 카세우스(caseus)에서 유래하였으며, 독일어의 케제(Kase), 이탈리아어의 카초

      (cacio)도 같은 어원임. 또 프랑스어의 프로마주(fromage)도 라틴어의 포르마(forma, 형을 만들다)에 의

      한 것이라고 함. 이러한 치즈의 원산지는 서남아시아로 추정되며 렌넷효소의 발견 이후 젖산발효와 렌넷을

      병용하는 제법이 유럽에 전해져 예전부터 전수되었던 산응고형의 치즈에 가산되어 많은 종류가 생겨남

 

○ 치즈는 원산지, 원료유의 종류, 제조방법, 외관, 물성학적 특성, 화학적 특성, 미생물학적 조성에 따라 분류되

      며 현재 치즈의 종류는 1,000여종 이상으로 알려져 있음

 

○ 거의 모든 치즈는 일정한 기간 동안 숙성과정을 거치며 숙성 중 이화학적 변화가 일어남. 치즈의 단백질은

      숙성 중 proteose, peptone, peptide 및 amino acid의 순서로 분해되며 proteose까지는 렌넷의 단백질

      분해효소에 의해 분해된 후 젖산균의 효소에 의하여 amino aicd까지 분해됨. 생성된 amino acid은 다시

      deamination 또는 decarboxylation되어 amine, aldehyde, fatty acid, 암모니아, 황화수소 및 탄산가스

      등으로 분해되어 치즈의 독특한 풍미를 형성

 

○ 치즈의 유지방 또한 숙성 중에 우유 자체에 존재하거나 또는 미생물에 의한 지방분해효소의 작용에 의하여

      가수분해되어 free fatty acid으로 분해된 다음 acetone과 여러 종류의 methyl ketone으로 변화하여 치

      즈의 풍미에 주요 성분으로 작용

 

○ 우리나라 자연치즈의 국내 1인당 연간 소비량은 2005년 0.9 kg에서 2014년 1.9 kg으로 지속적으로 증가

      는 추세임

 

■ 참고자료 및 사이트

<도서 및 고시전문>

- 하정욱. 축산식품가공학. 두양사. 2014

- 고명수 등. 축산식품 이론 및 분석 실무. 석학당. 2009

- 식품의약품안전처. 축산물의 가공기준 및 성분규격. 2015

<사이트>

- 낙농진흥회 (http://www.dairy.or.kr/indexCtrl.jsp?ACT_CD=SESSION)​

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